Новости и мнения

Местные микробы придают характер вина

Штаммы дрожжей из разных регионов Новой Зеландии производят вина с различными химическими составами.

особые региональные условия, или терруар, в котором выращивается виноград, формируют характер вина. Но строгие научные доказательства этого явления отсутствуют. Теперь исследователи в Окленде, Новая Зеландия, подтвердили, что, по крайней мере, один аспект терруара – местные различия в штаммах дрожжей – действительно изменяет результат ферментации Совиньон Блан. Их результаты были опубликованы сегодня (24 сентября) в научных докладах .

«Главная идея этой статьи заключается в том, что различные сорта дрожжей, используемые для ферментации винограда, придают вину особый химический состав», – сказал микробиолог Джек Гилберт из Аргоннской национальной лаборатории в Иллинойсе, который не принимал участия в работе. «Винодельческое сообщество понимает, что дрожжи играют роль [в терруаре] – то, что дрожжи на растении могут давать особый сорт Мерло, выращенный в двух разных местах, с двумя разными вкусовыми качествами», добавил он, но формальных доказательств не было. «Это просто замечательное свидетельство того, что типы метаболитов, которые эти различные штаммы дрожжей могут на самом деле генерировать в процессе ферментации».

Виноградное сусло – свежемолотые фрукты, семена, кожура и стебли собранных виноградных лоз – можно превратить в вино либо путем инокуляции чистой дрожжевой культурой, либо путем обеспечения естественного присутствия на фруктах микробов для осуществления спонтанной ферментации. Хорошо известно, что эти встречающиеся в природе микробы имеют региональные различия, говорит Мэтью Годдард из Университета Окленда и Университета Линкольна в Великобритании. Но было неясно, перевели ли эти различия в различные винные ароматы и ароматы, сказал он. «Это исследование нападает на этот вопрос».

Команда Годдарда из Окленда впервые определила и изолировала шесть основных родственных штаммов дрожжей Saccharomyces cerevisiae, присутствующих в каждом из шести новозеландских винодельческих регионов. Затем исследователи по отдельности инокулировали эти 36 штаммов в стерилизованный виноградный сок Совиньон Блан, чтобы начать ферментацию. «Мы контролировали абсолютно все остальное, кроме этих микробов, – сказал он, – а затем мы спросили: какие вина являются результатом этих штаммов?»

Вина были проверены на наличие и количество 39 летучих соединений и других стандартных параметров качества, таких как этанол, кислотность и сахар. Исследователи обнаружили, что химические сигнатуры вин в значительной степени совпадают, но профили тех, которые вырабатываются штаммами дрожжей из того же региона, имеют тенденцию к кластеризации, что указывает на то, что вина действительно имеют региональный характер.

Команда исследователей обнаружила, что наиболее четкие региональные признаки принадлежат тем винам, которые производят штаммы дрожжей из Нельсона, расположенные в северной части южного острова Новой Зеландии. Вина разделили «коллекцию соединений, которые выделялись», сказал Годдард. «Надеть мою субъективную и менее научную шляпу, – добавил он, – это не было бы совершенно неожиданным результатом для дегустаторов [потому что] вина Нельсона, как правило, имеют в них что-то определенное. У них другой профиль ».

Вина Нельсона, полученная в лаборатории, содержала особенно высокие концентрации соединений, которые, как известно, придают сенсорные эффекты яблокам и сладким фруктам. Однако фактические вкусы вина не были проверены, отчасти из-за ограничений по здоровью и безопасности, объяснил Годдард.

Влияние микробов на химический профиль вина было статистически значимым, «но размер этого эффекта все еще был относительно небольшим», сказал Годдард. Но этого следовало ожидать, сказал он, поскольку предположительно местные различия в дрожжах являются лишь одним из многочисленных факторов, влияющих на терруар вина.

«Это первая количественная демонстрация микробного компонента терруара», – сказал энолог Владимир Йиранек из университета Аделаиды, который не принимал участия в исследовании. «Это начинает объяснять причину этой уникальности [которую] приятно знать, – сказал он, – но, конечно, с точки зрения винодельческих исследований, мы хотим манипулировать этим профилем микробов в пользу конкретный результат виноделия ».

Например, Гилберт предложил: «Мы могли бы добавить дрожжи. , , нашего собственного особого дизайна, чтобы создать особые желательные органолептические свойства для вина ». Если бы микробиологические манипуляции сочетались с другими факторами, влияющими на терруар, он добавил:« Вы можете теоретически создать идеальный год каждый год ».

S. Knight et al., «Региональные микробные сигнатуры положительно коррелируют с различными фенотипами вина: свидетельство микробного аспекта терруара», Scientific Reports , 5: 14233, doi: 10.1038 / srep14233, 2015.

Обсуждение

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *